Prodotti Trentini Ricette tipiche Trentine
Trentino Contatti
 
CARNE  "SALADA"
POLENTA  E  LUMACHE  ALLA  TRENTINA
TONCO  DE  PONTESEL
E-Shop
Acquistate i PRODOTTI TIPICI
nel Negozio Virtuale!

 
Carne "salada"
Piatto antichissimo, caratteristico della Valle del Sarca, che permette di mantenere la conservazione della carne. La "carne salada" è andata diffondendosi un po' dovunque nella provincia di Trento, incontrando l' incondizionato consenso dei consumatori.
 
Un tempo venivano utilizzati degli appositi torchietti, molto ricercati oggi come mobili ornamentali. In una versione casalinga, comunque, potremo usare un recipiente di terracotta, capace e dalla bocca larga, chiamato in dialetto "pitàr".
 
INGREDIENTI
per 5kg di carne
  • 5 kg coscia di vitellone
  • vino bianco aromatico (Traminer)
  • Miscela aromatica:
    • 2 etti di sale grosso
    • 20 grammi di pepe nero
    • 20 grammi di aglio fresco
    • 10 grammi di salnitro (nitrato di potassio)
    • bacche di ginepro
    • salvia
    • rosmarino
    • alloro
    • bucce di limone
Carne salada
PREPARAZIONE
La carne va pulita e tagliata a pezzi di circa 1 o 2 chilogrammi. Si dispone a strati nel "pitàr" cospargendo ogni pezzo con l'apposita miscela aromatica.
Quest' ultima è composta da sale grosso, pepe nero (macinato al momento), aglio fresco (spezzettato), salnitro e in piccole dosi da bacche di ginepro, salvia, rosmarino, alloro, bucce di limone e simili.
 
Mettete un peso adeguato sopra la carne così preparata, la quale va rigirata accuratamente ogni giorno, portando in alto i pezzi bassi e viceversa. La "carne salada" va conservata in un locale piuttosto fresco, con temperatura constante e non superiore ai 6-8 gradi.
 
Sull'ottavo giorno, per evitare un eccessivo prosciugamento, è consigliabile aggiungere del vino bianco aromatico (Traminer).
La "carne salada" è pronta dopo 15-20 giorni.
CONSIGLIO
La "carne salada" si taglia a fette piuttosto sottili e si consuma cruda oppure si cuoce sulla piastra della stufa, su di una lastra di porfido servendola con fagioli conditi con olio, aceto, cipolla ed aglio, pane nero o meglio ancora, con "tortei de patate".
VINO DA ABBINARE
Preferibile un vino di corpo come il Teroldego, il Cabernet o il prezioso San Michele.
torna su

 
Polenta e lumache alla Trentina
Questa ricetta ricalca, salvo qualche piccola variante, i vecchi metodi tipicamente trentini, di preparazione delle lumache che, servite con polenta fumante, costituivano l'occasione di un allegro convivio o che erano cibo tradizionale, specie in alcuni paesi, nella festa di Ognissanti.
 
INGREDIENTI
4 persone
  • lumache
  • gambo di sedano
  • prezzemolo
  • carota gialla
  • formaggio grattugiato
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • un cucchiaio di pane grattugiato
  • sale e pepe
  • olio e burro
  • cipolla e aglio
Polenta e lumache alla Trentina
PREPARAZIONE
Una volta pulite e liberate dal loro involucro, si fanno bollire le lumache per almeno 2 ore, quindi si scolano, badando di conservare l'acqua di ebollizione che servirà successivamente per il sugo.
 
A parte preparate un soffritto di olio e burro, al quale aggiungerete un pesto di cipolla, aglio, carota gialla, abbondante prezzemolo e un gambo di sedano.
Rosolate le verdure, aggiungete le lumache, alcune finemente sminuzzate con la mezzaluna. Allungate con un bicchiere di vino bianco secco e due mestoli dell'acqua di cottura delle lumache; aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato e fate bollire per circa ¼ d'ora.
 
La cottura delle lumache andrà protratta per almeno un' ora e ½ e si dovrà badare che, a cottura ultimata, il sugo non sia né troppo denso né troppo liquido.
Verso fine cottura aggiungete sale e pepe secondo i gusti e un'abbondante cucchiaiata di formaggio grattugiato.
 
Le lumache così preparate insieme al loro sugo andranno servite, per rispettare la tradizione con polenta calda e fumante e piuttosto tenera.
VINO DA ABBINARE
Il contorno sarà allietato da un vino degno di un piatto forte, aromatico e sostanzioso come è la polenta e lumache alla trentina. La scelta cadrà decisamente su una bottiglia d'annata del famoso Teroldego rotaliano con il suo inconfondibile profumo di viole di primavera.
torna su

 
Tonco de pontesel
Solo a pensare alle numerosissime versioni di questo intingolo trentino c'è da farsi venire il capogiro ed anche in quei ristoranti che lo servono abitualmente abbiamo raccolto le più disparate versioni.
Altrettanto si potrebbe dire a proposito dell'origine di questa strana denominazione. Il "tonco de pontesel", infatti, potrebbe essere - soffermandosi sul suo nome - un intingolo lungo, lungo, brodosetto ed acquoso, di un colore indefinito, simile, quasi, a quello di un acqua temporalesca, dopo esser passata, violenta e purificatrice, attraverso le assi sconnesse e fertili di fessure di qualche vecchia altana o di un poggiolo - oggi sempre più raro - di legno pazientemente intarsiato.
 
Intingolo dunque di povera gente - quella di tanti e poi tanti anni fa - e che doveva servire come condimento di patate lessate o di un tocco di polenta passata qualche attimo sulla piastra calda della vecchia stufa.
Un intingolo che ricorda un vecchio detto trentino che si mormorava fra le labbra quando all'ora di pranzo si presentava, ospite inaspettato, qualche altro commensale. "Slonga acqua che vén parenti . . ." si diceva in quelle circostanze ed è proprio quello che ha fatto in analoga circostanza la "siora Agatina".
 
La storia o la leggenda è piuttosto lunga e perciò, siamo costretti a riassumerla:
    IIl vecchio suocero dell' Agatina, proprio mentre tutti erano a tavola, fu costretto ad assentarsi per una impellente necessità che allora si assolveva nell'apposito localino ricavato da quattro assi proprio in fondo al "pontesel". Durante la sua assenza, lo stracotto - piatto forte del giorno - fu divorato quasi del tutto dalla famiglia affamata. La povera Agatina, responsabile della cucina, sentendo rimbombare sulle assi del poggiolo i passi del vecchio suocero, si affrettò in cucina, tagliuzzò la poca carne rimasta, mise un po' di brodo ristretto per togliere dal tegame il sugo raggrumato, stemperò un po' di farina bianca in altro brodo e unì il tutto, ottenendone un gustoso sughetto che il vecchio suocero, all'oscuro di tutto l'armeggio, apprezzò fuor di misura. Di lì il nome che ancor oggi porta.
Storia o leggenda? A voi l'ardua sentenza.
Potrebbe darsi, però come ci riscrive lo stesso zio Andrea, che l'etimologia giusta sia "tonco da pontesel", anziché "tonco de pontesel" dato che "far el pontesel", altro non vuol dire che sporgere le labbra e poi risucchiarle, quasi a leccarsi i baffi per l'acquolina in bocca.
 
Spiegazione simpatica anche questa e che speriamo corrisponda al vero dopo che avrete assaggiato la nostra versione del vecchio "tonco de pontesel".
 
INGREDIENTI
4 persone
  • 1 kg. di carne (manzo, vitello, maiale)
  • 1 lucanica fresca
  • avanzi lessi o di arrosti
  • lardo
  • cipolla
  • farina bianca
  • 1 bicchiere di Nosiola
  • brodo
  • sale e pepe
Tonco de Pontesel
PREPARAZIONE
Tritate finemente un bel pezzo di lardo e della cipolla che metterete al fuoco. Aggiungetevi poi a volontà dei pezzettini di carne assorte, manzo, vitello, maiale, avanzi lessi o di arrosti, passati in farina bianca, ed una lucanica fresca tagliata a fette piuttosto grosse. Sale e pepe secondo necessità. Dorata la carne dopodichè aggiungete un bicchiere di Nosiola facendolo evaporare a fuoco lento.
 
Nel frattempo tostate due cucchiai di farina bianca ("brustolin") e stemperatela in abbondante brodo. Aggiungete il tutto alla carne e lasciate bollire fino a completa cottura della stessa, controllando di ottenere un sughetto di giusta, ma non eccessiva, densità.
CONSIGLIO
Molti usavano aggiungere al "tonco de pontesel" nel corso della cottura un cucchiaino da caffè di conserva di pomodoro stemperata anch'essa nel brodo. È una variante che riteniamo opportuno mettere in evidenza anche noi.
Il "tonco de pontesel" si accompagna a polenta o a patate comunque preparate (lesse, fritte, purè, ecc.).
VINO DA ABBINARE
Ci sembra il caso di suggerire un Pinot Nero Trentino.

 
 
torna su
Cucina tipica Trentina
Home
indietroindietroavantiavanti   

 
Informativa sulla Privacy - Informativa sui Cookie
 
Copyright © 2000 - BSI Fiere soc. coop. - P.Iva: 01592320228 - Sede legale: Via Roma 9/a - Borgo Valsugana (TN)
Sede amministrativa: Viale Lido, 4 - Levico Terme in Trentino